La UCH-CEU, afirma que el secado influye sobre la calidad sensorial del jamón

Un total de 124 consumidores de jamón y un panel de catadores han participado en un estudio realizado por la universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia sobre el jamón de Denominación de Origen de Teruel, con el objetivo de evaluar si el tipo de secado de este producto influye en su calidad sensorial. Los consumidores participantes han manifestado una preferencia estadísticamente comprobada por el jamón secado a ventana abierta, sin que la frecuencia de consumo de jamón, la edad o el sexo haya resultado relevante en los resultados. El jamón de secado a ventana abierta ha sido también mejor valorado por el panel de catadores entrenados para el estudio, superando en 2 puntos, en una escala de 1 a 10, al secado en cámaras frigoríficas.

jamones secado y maduracion 2

El estudio ha revelado además diferencias significativas en los atributos sensoriales de los dos tipos de jamón, resultando que el secado a ventana abierta tiene más olor a curado, más intensidad del aroma, una mayor persistencia del flavor y una mayor desmenuzabilidad. Por el contrario, el jamón secado en cámaras frigoríficas posee un mayor olor y gusto a frigorífico, más sabor salado y amargo, más flavor metálico y una superior fibrosidad. La investigación ha sido dirigida por la doctora Mari Carmen López Mendoza, del departamento de producción animal, sanidad animal y ciencia y tecnología de los alimentos de la universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia.

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